Risi & Bisi

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Aujourd’hui, c’est le RISI & BISI qui nous accueille, un lieu aux couleurs de l’Italie où il fait bon se restaurer. Dino Schirinzi, propriétaire de l’établissement, a pris un soin tout particulier à la décoration. Le rouge des murs est en stuc vénitien transparent dans lequel on a injecté de la poudre de marbre. Cette couleur est unique et déposée ! Par ailleurs, Dino a chiné lui-même les rideaux couleur par couleur pour ensuite les assembler et donner du caractère et de l’harmonie aux salles du rez-de-chaussée et du sous-sol.

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Dino (ci-contre) est originaire de Lecce, la ville principale de la péninsule salentine dans les Pouilles, une cité marquée par un style baroque exubérant, souvent baptisée « Florence du sud ». La région du Salento regorge de petits villages et l’arrière pays joue un rôle fondamental dans l’économie agricole entre la production d’huile d’olive et les vins robustes et pleins tels que le Primitivo del Salento, le Primitivo di Manduria ou encore le Negroamaro. La vinothèque du restaurant est éloquente. On retrouve aussi de nombreuses spécialités comme les focaccie, pucce, tarallini, burrata… Tous sont des produits distribués par Divinitalia.

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On nous explique que Risi & Bisi littéralement, signifie Riz et Petits pois mais aussi Rire et Bisou (ou Baiser), un double sens entre gourmandise et convivialité qu’a conservé Dino lors de la reprise du restaurant après quelques étapes marquantes : ouverture des activités hôtelières chez Mickey, un passage à Londres, quelques temps chez les Frères Blanc et une dizaine d’années chez les Frères Costes. Il transforme et multiplie l’espace cuisine et crée son propre laboratoire de pâtes qu’il réalise avec la meilleure farine qui soit à ses yeux, la farine Divella dont Divinitalia est le partenaire exclusif en France. Mais il a d’autres idées comme celle de la vente à emporter de ses pâtes dans un joli plat en faïence, prêt à réchauffer ou encore la mise en place d’une vitrine de cadeaux gourmands à emporter à portée de main des convives.

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La carte met naturellement l’accent sur les pâtes faites maison « fatta in casa » dont voici le laboratoire, et le bouche à oreille va bon train dans le quartier comme chez les spectateurs du théâtre Tristan Bernard, tout proche. Les spécialités des Pouilles disponibles chez Divinitalia, sont à l’honneur, orecchiette et cime di rape (famille du brocoli), focaccie, pucce. Les fromages ont la part belle également, entre les pecorini, les mozzarelle, la burrata et la ricotta fresca et scanta.

 

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Le Chef Patrizio Dell’Orto soutient Dino en cuisine. Ils sont entourés de 6 personnes entre préparateurs et serveurs pour couvrir 40 à 50 couverts midi et soir. Aujourd’hui, le Chef (ci-contre) propose en plats du jour les lasagnes aux cèpes, parmesan et huile de truffe et les gnocchi à la crème de pesto. Nous nous délectons. Patrizio n’aime pas partager ses secrets qu’il soit chez Dino ou Chef à domicile, son autre facette. Il accepte, pour nous, de se laisser photographier dans sa cuisine. Dino nous apporte un verre de Primitivo Capoforte pour accompagner notre choix qu’il considère comme l’un des meilleurs vins de son fournisseur.  Il aime cuisiner les produits frais du moment comme les cèpes en ce début d’automne.  

 

Patrizio dell’Orto nous délivre sa recette de :

Lasagna i funghi porcini

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  • Il fabrique lui-même ses lasagnes dans la plus pure tradition, abaisse la pâte à une épaisseur de 3mm environ, découpe de grands rectangles de taille égale et les fait cuire dans de l’eau bouillante salée 5 minutes en ajoutant quelques gouttes d’huile d’olive afin d’éviter qu’ils ne collent entre eux.
  • En amont il a préparé sa sauce à base de béchamel, d’œuf et de parmesan à laquelle il ajoute quelques gouttes d’huile d’olive parfumée à la truffe.

  • Dans une sauteuse, il fait revenir les cèpes coupés dans un peu d’huile d’olive. Puis il procède au montage des lasagnes par couche successive avant d’enfourner et gratiner

  • Puis, il dresse la part de lasagne à l’assiette et termine avec des copeaux de parmesan joliment dressés en chapeau. 

      Bon appétit   

  • Cette recette est réalisable avec les lasagnes fraîches DIVELLA, du roux blanc (préparation béchamel), des cèpes séchés ou au naturel et du Grana Padano DOP, du Taleggio DOP….. produits distribués par Divinitalia.   

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♦ Risi & Bisi
81, rue du Rocher
75008 PARIS
01 45 22 80 37

 
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