À la découverte des vins italiens

 

 

♦ Tous nos remerciements à Mme Monique Josse, connaisseur de vin à l’international, membre de la Fédération Internationale des Confréries Bachiques, sommelière émérite, échanson* au Musée du Vin à Paris

À notre demande, elle est venue parfaire la formation de nos  commerciaux sur les vins italiens que nous commercialisons, conforter nos sélections réalisées auprès de nombreux petits producteurs et  imaginer les associations culinaires les mieux adaptées.

Nous avons souhaité vous faire part de ses commentaires et restituer ses conseils avisés.

* échanson : « est celui qui verse à boire, apparaît dans la mythologie gréco-romaine et désignera dès l’Antiquité le personnage de confiance chargé du service du vin à la cour des monarques. Aujourd’hui, l’échanson est le sommelier qui fait passer le message du vin, qui aide le consommateur à servir un terroir, un mariage avec les mets » (d’après « Parler du vin » par Claude Josse).

 

♦ L’Italie, l’un des premiers producteurs de vins au monde

Depuis quelques années déjà, Mme Josse a noté le changement de paysage viticole,  marqué par davantage de rigueur, plus d’une centaine d’appellations et de nombreuses Indications géographiques typiques. Elle a apprécié le soin particulier que nous portons au choix de nos producteurs et confirmé que des visites régulières, auprès de ces gens amoureux de leur terre et attachés à leurs traditions, est un devoir et un plaisir qui se transmettent à travers leurs productions. Grâce à une remise en question de l’approche œnologique de ces producteurs, des vins rouges plus légers voient le jour, au tannin mûr et bien enrobé et des vins blancs nets et frais font leur apparition.

Enfin, elle a souhaité mettre en avant plusieurs vins de notre cave qu’elle a qualifiés par leur cépage :

• Le Vermentino, nom du cépage et du vin sarde est de teinte pâle, aromatique, fruité et anisé. Il offre en bouche une impression de rondeur et de souplesse.

Température de service : 8°. La référence 80551 est bonne à boire.

Accords : antipasti di mare et plats à base de poissons ou fruits de mer.

• Le Sangiovese, cépage des vins de Chianti et Brunello di Montalcino toscans. Il donne des vins rubis-violacé aux arômes typiques d’épices, de cerises noires, très tannique et à l’acidité élevée. Après deux ans de vieillissement, il peut porter la mention « riserva » et avec un pourcentage d’alcool de 12%, la mention « Superior ». Le Brunello di Montalcino, réf 8040370 est un vin de garde, Le Chianti classico, réf 804320 est un vin à vieillir.

Température de service : Brunello di Montalcino 18°  –  Chianti classico 16/17°.

Accords : viandes rouges à sauce relevée, gibier et fromages affinés.

• Les cépages Corvina et Rondinella sont la base des vins vénitiens, l’Amarone, le Bardolino et  le Valpolicella. L’Amarone (réf 806006) a une robe sombre, des arômes de fruits noirs compotés et une note de cacao. Il est atypique, puissant, complexe et harmonieux. Le Bardolino (réf 806010) rubis profond développe des arômes boisé et fruité, il est très agréable en bouche et gouleyant. Il a le droit à la mention « classico » lorsque les raisins utilisés sont issus de la région la plus ancienne (autour de Bardolino). Le Valpolicella (réf 806002) a une robe sombre grenat et brillante, des arômes de figue, d’épices et de réglisse pour un vin très plaisant en bouche.

Température de service : Amarone 18° ; Bardolino 14/15° ; Valpolicella 17- 18°.

Accords : gibier, viandes rouges et fromages persillés pour l’Amarone ; pâtes, charcuteries et viandes blanches pour le Bardolino ; carpaccio, charcuteries, viandes grillées, polenta pour le Valpolicella.

• Le Nebbiolo est le cépage d’exception pour les Barbaresco et Barolo piémontais. Le Barbaresco (réf 80731) a une robe rouge grenat, a des arômes fruités et floraux. Il est à la fois puissant, profond et a une bonne longueur en bouche. Après 4 ans, il a droit à la mention « Riserva ». Le Barolo (réf 80701)a une robe rouge grenat avec des reflets orangés, des arômes boisés, fruités, et épicés. La trame est fine et suave s’étirant sur une belle longueur en bouche. C’est un vin de caractère et il lui faut 5 ans pour avoir la mention « Riserva ».

Température de service : Barbaresco 16° ; Barolo 17-18°.

Accords : viandes rouges relevées et fromages affinés.

•  Le Barbera (85% minimum) est le cépage des Barbera d’Asti, le plus connu des Barbera piémontais. Le Barbera d’Asti (réf 80733) a une robe rubis intense, des arômes floraux et fruités. Bien charpenté et charnu, il a une bonne longueur en bouche.

Température de service : 16-18°

Accords : mets assez forts à relevés et fromages affinés.

•  Le Primitivo est le cépage du vin du même nom Le Primitivo di Manduria des Pouilles (réf 803424). Une robe sombre violacée le caractérise et des arômes de fruits sauvages noirs. C’est un vin puissant, tannique et bien équilibré.

Température de service : 18°

Accords : plats épicés froids ou chauds et fromages affinés.

 

 

 

♥ Pour votre restaurant, Monique Josse donne quelques conseils

• La carte des vins

Attention à ne pas proposer une trop grande variété qui pourrait nuire à la qualité du conseil et discréditerait votre savoir-faire. Il vaut mieux la renouveler plus souvent.

•  La température

Pour apprécier le vin à sa juste valeur, il faut le tenir à température ambiante un peu avant sa dégustation, en respectant la température de service. Attention toutefois aux idées reçues ! Les vins blancs ne seront pas servis trop frais, cela tuerait leur parfum ou voudrait masquer une qualité moindre. Les vins rouges ne doivent pas toujours être chambrés mais les vins jeunes et légers seront sans aucun doute servis plus frais.

•  La conservation

Si vous devez conserver un temps les bouteilles, et même si vous n’avez pas de cave à vins, préférez-les couchées dans leur carton. Vous pourrez les superposer.

résume le protocole de dégustation sensoriel idéal 

 

L’œil analyse la couleur du vin, ses nuances, sa brillance, son intensité, sa capillarité. Un moment qui permet d’estimer l’âge du vin, des défauts de limpidité, d’oxydation.

Le nez recherche les nuances aromatiques, l’intensité, les défauts. Le premier nez qualifie la « netteté » du vin, le deuxième nez (lorsque le vin est remué dans le verre) qualifie les arômes.

La bouche apprécie les saveurs, l’astringence, la consistance, le caractère brûlant… Un peu plus tard, elle permet de mesurer la persistance des impressions gustatives. Enfin, elle conduit à exprimer la richesse du vin, de sa structure et de son identité, des ses défauts éventuels.

 

et rappelle quelques lieux communs

•  On apprécie l’équilibre, la dominance, la typicité d’un vin à l’harmonie qu’il dégage lors du protocole de dégustation

•  On juge un vin dans son type, son appellation, son millésime. Qu’ils soient tendres ou corsés, gras ou vifs, gouleyants ou charpentés, les vins peuvent avoir des caractères différents mais ils devront être équilibrés dans leur catégorie.