Paccheri porcini e parma

Paccheri porcini e parma               
(pour 8 portions)

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par le Chef Vincenzo Bizzi de La Brasserie Italienne (PARIS 16)

Ingrédients

2 paquets de 500 g de paccheri (compter 4 à 5 pachheri par personne)
1 boîtes 3/1 de cèpes extra en tranches au naturel
Echalotes
Chiffonnade de prosciutto di Parma
Basilic frais
1 bocal de crema genovese (recette traditionnelle)
Pour le décor : germes de betterave, shizo rouge et vert
Huile d’olive extra vierge

Déroulé

Cuire les paccheri 6 à 8 minutes, compter 7 g de gros sel par litre d’eau. Les refroidir pour stopper la cuisson. Les arroser d’un filet d’huile d’olive pour éviter qu’ils ne collent entre eux. Faire suer les échalotes dans un peu d’huile et une pincée de sel pendant quelques minutes. Ajouter les cèpes, faire revenir encore quelques minutes. À la dernière minute, ajouter la chiffonnade de prosciutto di Parma et le basilic ciselé, un peu d’huile d’olive. Mixer et farcir les paccheri à la poche.

Présentation

Disposer 4 ou 5 paccheri farcis sur une assiette rectangulaire. Disposer une tranche de cèpe puis une feuille de basilic sur chaque paccheri. Faire un trait de crema genovese et ajouter quelques germes de betterave et du shizo rouge et vert.

♦ Accompagner avec un…

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