♦ On pourrait croire que le Bistrot Vivienne existe depuis toujours tant il s’inscrit dans l’esprit du 19e siècle. Depuis 2010, il s’étend de part et d’autre de la galerie du même nom, inaugurée en 1823 ! Les travaux de façade ont été réalisés sous la tutelle des Monuments Historiques et l’ensemble orchestré par les propriétaires, Mr et Mme Merlin.

♦ Un univers élégant et chaleureux composé de lourds rideaux de velours rouge rappelant les théâtres nombreux dans le quartier, d’objets et éléments de décor chinés comme la cheminée, le présentoir à gâteaux ou les tableaux. Le mobilier et les murs ont été confiés à une décoratrice spécialisée. Une terrasse couverte complète le tout, elle est installée dans le passage parisien entre verrière et mosaïques signées Giandomenico Facchina.  Prémonition !

♦ Mr et Mme Merlin croisent la route de Philippe Le Guen (à droite sur la photo) peu avant de s’installer 4, rue des Petits Champs. Une sensibilité culinaire voisine les lie très rapidement et de leurs échanges nait une carte semestrielle et un menu quotidien qui suit les saisons comportant de 3 à 5 entrées, plats et desserts.

♦ Philippe Le Guen est originaire de Bretagne. Il arrive à Paris en 1993, son BTS cuisine en poche. Il est d’abord Chef de partie et responsable de cuisine au Pavillon Le Doyen puis Chef au restaurant Hédiard à la Madeleine sous les ordres d’Alain Ducasse. Il poursuit sa route au Rech avenue des Ternes puis au Café Guitry, place Edouard VII. Il dirige une équipe composée d’un second, de quatre chefs de partie, 3 commis et 4 plongeurs. Il affectionne par dessus tout les bons produits et les travaille plutôt de façon traditionnelle quelles que soient leurs origines : France (toutes régions), Afrique du Nord, Espagne et Italie.

♦ C’est Jonathan Morciano qui lui fait connaître Divinitalia et ses produits régionaux italiens de grande qualité. A son tour, il les a présentés à Mr et Mme Merlin. Depuis, ils ornent la carte de saison et une ou plusieurs recettes sont proposées chaque jour au menu en entrée, plat ou dessert. Philippe ne tarit pas d’éloges sur la cuisine italienne et se rappelle du jour où un chef italien, missionné par Divinitalia, est venu faire des démonstrations au bistrot. Il apprécie particulièrement la qualité et le goût  du jambon Fiocco della Vattelina, les ravioles fraiches au potiron ou aux cèpes, la délicieuse sauce Tartufata, les tomates 1/2 séchées et le limoncello. « La mozzarella tressée est exceptionnelle » ajoute t-il ! « Et la grappa réserve est unique. Les clients savent faire la différence ». L’été, il aime disposer d’une carte variée de vins italiens. Enfin, il est reconnaissant à Divinitalia de lui proposer régulièrement des nouveautés et de répondre à sa demande lorsqu’il veut travailler des produits absents au catalogue.

♦ Cet hiver à la carte du Bistrot, nous avons du filet de daurade royale et ses fregole sarde tostate, les penne all’arabiata et ses copeaux de parmesan, la salade César. A la carte, le jour du reportage, nous avions du risotto aux petits pois et chanterelles, des ravioloni aux asperges et crème d’asperge, le tiramisu maison au café ou encore le mini baba au rhum à la crème légère au mascarpone. Le Chef aime proposer le baba au limoncello en café gourmand ou un mascarpone à la crème fouettée au limoncello. Il aime servir de la confiture avec le parmesan et l’un des plats préférés de ses clients sont les linguine à la sauce Tartufata, jambon blanc et parmesan vieilli.

♦ Bistrot Vivienne 
4 rue des Petits Champs 75002 PARIS.
Ouvert 7 j/7, de 12 h à 23 h
Téléphone : 01 49 27 00 50